Le « jeûne immédiat »

Il se produit dès l'absence de prise alimentaire dans les douze heures suivant le dernier repas, habituellement entre le dernier repas du soir et le petit-déjeuner du lendemain. La sécrétion d'insuline diminue, tandis que celle de glucagon (antagoniste de l'insuline) augmente.

Phase 1 du jeûne

La première phase est la « phase de jeûne court » correspondant à une absence de prise alimentaire d'une durée allant de douze heures à trois ou quatre jours. L'épuisement des réserves de glycogène entraîne une baisse de la glycémie du cerveau.
La seule source de glucose de l'organisme devient la néoglucogenèse,qui fabrique du glucose à partir des acides aminés des protéines musculaires. Il est toutefois clair que cette situation ne peut perdurer, la fonte protéique étant trop rapide et incompatible avec une survie prolongée.

Phase 2 du jeûne

La seconde phase est le « jeûne prolongé ». Cette phase commence vers le 5e ou 7e jour de jeûne et peut durer plusieurs semaines. Cette phase se caractérise par une perte musculaire beaucoup moins marquée. Le cerveau oxyde beaucoup moins de glucose, ce qui ne rend plus indispensable le maintien d'une intense gluconéogenèse hépatique et rénale à partir des acides aminés musculaires. Le mécanisme reste cependant mystérieux.
Dans cette phase, le corps cesse de fabriquer des nouvelles cellules mais répare les anciennes. D'où l'intérêt du jeûne dans le combat contre le cancer car les tumeurs ne grandissent plus et éventuellement, leur défet est corrigé.

Un adulte de 1,70 m, pesant 70 kg, possède environ 15 kg de réserve de graisse, de quoi tenir, s'il est en bonne santé, une quarantaine de jours de jeûne.